Hola Ruben,
Entiendo que deseas modificar el tiempo que permanece en stock un pedido antes de ser cancelado por el sistema, para ello debes ingresar en el apartado WooCommerce > Ajustes > Productos.
Dentro de la pestaña Inventario tienes la opción disponible para establecer el tiempo que deseas configurar 😀
Un Saludo 🖐️